No.9_『酸っぱいコーヒー』は嫌いです!

『No.7_コーヒーの味を言葉で表現するということ』の中で味を言葉で表現すること、同じ感覚を持ってやりとりすることの難しさについて記載しました。そして味表現の中でもとりわけ“酸味”に関するやりとりが一番難しいと僕は感じています。まず酸味というと『酸っぱいコーヒー』or『酸っぱくないコーヒー』のように、“嫌なもの”が有るか無いか(もしくは多いか少ないか)...何にしても“酸味”=“嫌なもの”と捉えられている傾向が強いように感じます。もちろん僕も『酸っぱいコーヒー』は嫌いです!

この嫌な酸っぱさ、若しくは刺激的な酸っぱさが発生する原因はいくつかあります。一つ目は素材(生豆)から来るもの...これは生豆(焙煎する直前の豆の状態で『ナママメ』と読みます)が製造される過程の問題です。木に実るコーヒーの果実は“コーヒーチェリー”とも呼ばれ、さくらんぼに似た赤い実がなります(種類によっては黄色い完熟実もあります)。実が赤くなるまでには緑色→黄色掛かって→オレンジっぽくなって→赤く完熟していく過程を経るのですが、この完熟実のみを収穫することがまず大切です。それ以前の状態で収穫した豆は未熟豆と呼ばれ、嫌な酸っぱさの原因となるからです。収穫された実は乾燥→脱殻(殻を割って中の種子を取り出す)を経て生豆が製造されますが、この過程で乾燥が不十分だったり、清潔度が不足することも雑み(酸っぱさ)の原因になります。(他にもいくつかの要因はありますが、ここでは割愛します。また、この乾燥、脱殻の過程も産地毎に違う手法を取っていますので、別の機会に触れてみたいと思います。)


二つ目は焙煎手法から来るものです。焙煎の焙の字は、焙る(あぶる)とか焙じる(ほうじる)にも使われますが、大雑把に言うとこの作業は豆の水分抜き過程、焙煎過程(珈琲生豆成分に化学変化を起こさせて珈琲豆に仕上げる)を経るのですが、必要なタイミング(経過時間、温度)で、必要なカロリー(火力×時間)を与え、適正に仕上げていくことが肝要です。この適正にと言うのは必要な化学変化を確実に起こさせることと、一方で余計な変化(表面焦げや芯の生焼け等)を起こさせないと言う二つの意味での“適正に”です。

いろどりこーひーでは、これら二つの要素(良質な生豆を使用、適正に焙煎)が備わっていれば、少なくとも『“酸っぱい”=“嫌なもの”としての酸味は、排除出来る』との信念で、日々焙煎しています。

コーヒーは言ってみれば果実ですので、酸味は必ずあります。コーヒー産地毎の味の違いの多くは(他にも要素はありますが)この酸味の質と量の違いから来るものです。そしてこの良質な酸味が...スミマセン紙面切れになってしまいました...(>_<)

酸はホント奥が深いです。この続きはまた次回以降触れますね。(^^)/

いろどりこーひーは珈琲豆を通して、皆様の心豊かな生活に“彩り”をお届けします