No.28_チャフ

本日は少したわいも無い小ネタ的な話題です(笑)

サムネイル写真をご覧になって、『左上のものは、何だ?』と思われた方も多いと思います。

これ『チャフ』と言いまして、焙煎終了後出るコーヒー豆の皮なんです。サイズ感が伝わり辛いかもしれませんが、一見すると削り節のようです。

以下、とっても大雑把ですが、コーヒーノキの果実からコーヒー豆が出来上がる流れ(ウォッシュド式の場合)ですが...果実を収穫→12日間水槽に浸けて柔らかくなった果肉を取り除き→殻(パーチメントと言います)付き種を取り出す→乾燥(約12週間)→脱殻(殻を割って種子であるコーヒー豆を取り出す)→麻袋に詰め輸出(この状態の豆は生豆[ナママメ]と呼ばれます)→所定のルートを経て店に生豆納品→焙煎→コーヒー豆の出来上がり!となります。

前述の殻(パーチメント)を割って取り出した、種子はシルバースキン(銀皮)と呼ばれる半透明の薄皮に覆われていて、焙煎中の熱により剥がれ落ちます。その薄皮がチャフの正体です。

一回の焙煎は約20数分で終了しますが、豆は焙煎機の釜に投入された後、その熱で温められ一旦膨張します。そして焙き進むと今度は乾燥が進み、縮み始めます。しばらくすると豆の中の色々な成分が化学変化を起こし始め、豆は再び膨張しながらコーヒーの風味が形成されて行きます。その際、パチパチと爆ぜる(ハゼル)という現象が起きるのですが、その時前述のシルバースキンが剥がれ落ち、チャフが発生するわけです。良質な生豆を適正に焙煎して発生するチャフはこの写真のように均質で綺麗な薄茶色をしています。

何も処置をしないとこのチャフは煙突から外に舞ってしまいますが、焙煎機から出る排煙の過程にサイクロン機能を使った集塵装置(右側写真に写っている逆円錐状のオスカー像の様な(笑)部分)を設置していますので、そこでチャフが除去され、外に出て行くことはありません。そして焙煎終了後、その集塵ボックス(オスカー像の足元台座部分)に溜まったチャフを捨て、清掃する...これが毎日繰り返している一連の流れです。

 

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