No.128_フレンチシェフに共感する素材選びの大切さ(②/②)

前回(No.127)の最後は『次回は素材を選ぶということの本質、そしてそれを焙煎に照らし合わせると...をテーマにしてみたいと思います。』と締めておりましたので、今回はその続きです。

フレンチシェフの三國清三さんはそんな経験を経て、『素材を選ぶということは、単に新鮮で見た目が良いものを選ぶということだけじゃない。素材の生まれ、育ちを知ってその本質に迫る。生まれ、育ちを知るとは例えば野菜ならその畑へ足を運び、土壌や日当たり、風通し等の環境を知るということだ。そして生産者に会えば、ものづくりに誠実な人はすぐ分かる。

こうして色々な考えを聞いてくると、素材を選ぶというのは、単なる『もの選び』では無く、『生産者との信頼関係に基づいた強い絆の醸成』に辿り着くと感じます。

実は僕がやっている焙煎の世界にもこの心持ちに通じるところがあります。

一方、生豆生産者の方は正に世界各地にいらっしゃるので流石に僕自身がその方達と直接会話したり、信頼関係を気付くことは困難です。そのため僕は生豆購入をインポーターの方(生豆の買い付け、輸入、そして僕らへ販売してくれる方)経由行っているのですが、実はその方が前述のフレンチシェフの如く、定期的に現地に足を運び、コニュニケーションして下さっています。

インポーターの方とは折に触れていろいろお話しします。そして現地の農園の土壌や生産方法、生産者の方の取組む姿勢等伺うことも出来ます。その方も常日頃仰っていますが、『一定量を継続購入し、且つ対話の歳月を重ねることで信頼関係が醸成されていく。良い生豆を手に入れるにはこの関係と歳月を地道に重ねる以外近道はない』と。それによりNo.127で触れたアラン・シャペルさんのエピソードの如く、良質な生豆作りに積極的に取り組んでくれたり、より良質な生豆を優先的に提供してくれる関係が構築されていくわけです。

良質な生豆作りは、適正な施肥や完熟実の限定採取、約3週間に亘る乾燥段階の不良豆除去等とにかく手間ひまを掛けてやり切ることで初めて実現されることです。それを依頼するにも、応えて頂くにも信頼関係抜きでは達成されません。それを僕が依頼しているインポーターの方はやってくれています。“餅は餅屋”と言うことですね。

僕の立場から言えばインポーターの方との信頼関係が、その先にも繋がっているとの思いです。そして生産者の方の一生懸命の思いは、→インポーター→僕→そしてお客さまへと繋がっていくものなので、僕が行う焙煎もしっかり気合を入れてやって行かなくてはと、心して日々挑んでおります。^ ^

 

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