No.155_焙煎は化学!

前回のつぶやきは『焙煎は科学!』がテーマでしたが、実は焙煎には『化学』の側面もあります。それは『焙煎とは何ぞや?』の話でもあります。

結論を先に言ってしまうと『焙煎は乾熱調理』と言うことなんです。

とっても大雑把な表現になってしまいますが、【美味しい料理】=【良い素材】×【上手な調理】のような関係があるんじゃないかと思っています。(「【良い素材】、【上手な調理】のどちらかに(又はその両方)にマイナスポイントがあるとそのまま【美味しい料理】へのマイナスポイントになってしまう」と。)

そしてこれを焙煎になぞらえると、【美味しい珈琲豆】=【良質な生豆】×【適切な焙煎】と僕は捉えています。

一般に調理と言うと、湯で煮る、油で揚げる、炒める、火で焼く(ボイルする)、水蒸気で蒸す等を通じて色々な味付け、味作りをして行くわけですが、焙煎はただ熱を加えるだけ...とも言えます。

そこで【適切な焙煎】の部分を【乾熱調理】と捉えることで、『焙煎の進捗に合わせその時々で丁度良い熱量を与え、然るべきタイミングで豆の組織に化学反応を起こさせ、美味しく魅力的な豆作りをしていく』と言う様に具体的且つ論理的なアプローチが可能になります。そしてこれは『美味しさ作りは積み上げられる』と言うことにも繋がるのです。

生豆は加熱される過程で種々の化学反応を起こしますが、主要なものは以下の3つ、①糖分のカラメル化、②糖分とタンパク質(アミノ酸)のメイラード反応、③油分(脂肪分)のディープフライフレーバー化です。

生豆は窯に投入されて煎り止めされる200数十℃まで加熱される間、前述の化学変化が凡そ165℃〜180℃辺りで集中的に起きます。この変化には多くのカロリーを要しますので、その間、火力も凡そ3倍に強めて、化学反応を促進させます。

そうすることで美味しい風味、魅力的な香気が作り出されるわけです。

『焙煎は科学であり、化学である!』実に興味深いです。^ ^

 

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