No.264_デカフェの製造方法（ブレーメンウォーター方式）
前回のつぶやきNo.263で、「デカフェ コロンビア」をご紹介しましたが、発売して1週間が経ちました
店では、“本日の試飲コーヒー”として、2種類のコーヒーをご提供していますが、この間、一つはデカフェコロンビアをお試し頂き、たくさんのお客さまから感想や質問を頂きました
感想としては、「デカフェは聞いたことありましたが、初めて飲みました」、「デカフェに対して勝手に薄味のイメージを持っていましたが、しっかりした風味がありますね」などなど
質問として一番多かったのは、やはり「デカフェってどうやって作られるんですか？」というものです
他にも「デカフェとカフェインレスコーヒーは同じ意味ですか？」「デカフェを作るには何か薬品を使うんですか？」、「カフェインを抜くときに風味も抜けるのですか？」といった質問もありました
他にも「デカフェにする焼き方があるんですか？」と、焙煎でカフェインを抜くのかしら？と質問いただいた方もいらっしゃいましたが、「生豆の段階でカフェイン除去されたものを仕入れているので、焙煎は通常と変わりないんですよ」とお伝えさせていただきました^^
さて、今回いろどりこーひーで採用したデカフェは、ドイツのブレーメンに本社を置く、その名も“カフェイン・カンパニー社（Coffein Compagnie）”で製造されたものです。同社は1930年代からカフェイン除去技術を手がけてきた、世界でも歴史ある専門企業のひとつで、コーヒーだけでなく、紅茶やカカオなどの脱カフェイン処理も行い、長年にわたり技術改良を続けてきました
そこでは、ブレーメンウォータープロセス と呼ばれる方法でカフェイン除去を行なっており、それはその名の通り、“水”を主体とした方法で、安全性、風味の良さの点でとても優れた製造方法です
今回の豆はコロンビアで生産されたスプレモ規格（最大サイズの等級）で、それがドイツのカフェイン・カンパニー社に輸入され、カフェイン除去された後、日本へ輸出されているので、このデカフェはかなりの長旅をしてきたわけです
ところで、コーヒー豆の中には、香りや甘さ、酸味、コクを生み出す数百種類以上の成分が含まれています。通常、カフェインはその成分の1〜1.5%といわれていますが、デカフェ製造の難しさは、「カフェインだけを取り除き、風味成分は出来るだけ残す」という点にあります。単純に成分を抜けばよい、という話ではありません。ここに各製法の技術力の差が現れてきます
ではここからは、ブレーメンウォータープロセスのお話です
・まず生豆を温かい水蒸気で蒸し、豆の内部を膨張させて成分が外へ移動しやすい状態にします
・次に、その膨張した生豆を水に浸し、豆の中の成分を水中へと移動させます
・その後、成分が染み出した液体を活性炭フィルターに通すことで、カフェイン分子だけ選択的に取り除きます
・こうしてカフェインだけが取り除かれた液体は、すでにコーヒーの風味成分（コーヒーエキス） で飽和している状態になっています
・この液体に新しく膨張させた生豆（同じ種類の豆）を浸すと、豆の内外の成分バランスの違いによって、カフェインだけが外（液体）へと移動していきます
これによりカフェインは99%以上除去されるとされています（詳細は公表されていませんが、この過程で加熱、加圧も効果的に作用させているとのことです）
・そしてこの溶液は再びカフェイン分子のみ除去され、同種豆のデカフェ化に再利用されていきます
このようにブレーメンウォーター方式は水とフィルターを主体にした製法で、有機溶媒などの薬品は使用していない安全な製造方法です
かつてデカフェは「味が薄い」「香りが弱い」と言われることも多く、コーヒー好きの方ほど敬遠される存在でもありました。しかし現在は技術が進み、風味をできるだけ残す製法が開発され、品質は大きく向上しています
前述の通り、カフェイン・カンパニー社はカフェイン除去処理の老舗とも言える会社ですが、今回のデカフェは、2021年に同社が確立した新しい製造ラインによるものと聞き、その魅力的な風味にも、なるほどと納得した次第です
というわけで今回ご提供するデカフェコロンビアは、
「デカフェなのに、こんなに美味しい！」というより、
「この美味しいコロンビア、デカフェなの？」そう驚くほどの美味しさです！
”デカフェが必要なお客さま“に加え、”デカフェである必要はないけど、美味しいコロンビアが飲みたいお客さま“ にも、ぜひ楽しんでいただければと思います ^^
いろどりこーひーは珈琲豆を通して、皆様の心豊かな暮らしに“彩り”をお届けします