店主のつぶやき

  • No.224_アラビカ種とカネフォラ種（ロブスタ種）

    今回はコーヒー豆の品種の話ですが、先ず最初にお断りすると、「お客さまにおかれましては、どうか品種のことなど気になさらず、ただただ、お気に入りのコーヒーをお楽しみくださいませ」．．．と言うわけで、今回の話題は、「そんなことがあるのね」程度にサラッと読み流して頂けると幸いです^^ 世に流通している...

  • No.223_豆の声に耳をすます

    今まで何度か焙煎中のコントロール、制御に関する話をしてきました “コントロール”、“制御”と聞いて浮かぶのは、ひょっとして管理、統制、支配と言った、ややもすると力尽くで抑えるような、アクティブ（積極的、能動的）な情景をイメージされるでしょうか？ 焙煎はむしろ、その正反対、パッシブ（受動的）な心...

  • No.222_焙煎進行管理の肝はインタバル管理

    今回のテーマ、ちょっと職人気質な内容で恐縮ですが、僕が焙煎を進める上で意識していること（大切にしていること）のご紹介です それは“インタバル管理”です と聞いても、何だそれ？．．．ですね（苦笑） この“店主のつぶやき”の中でも何度か進行管理に触れてきましたが、概要を改めてお話しすると．．．①美...

  • No.221_島根の小さな名店で“商い”の真髄に触れた夜

    ゴールデンウィーク中、5日間、店休を頂戴し、初の島根県、鳥取県へ旅行してきました 空路島根空港に入り、鳥取空港から帰京するまで、レンタカーを利用して、出雲大社、鳥取砂丘、そして天橋立（こちらは京都府ですが）まで足を伸ばしてきました 出雲大社は予てから行きたかったところでしたので、やっとその念願...

  • No.220_焙煎中、加速度を捉えながら進める火力調整

    今回のテーマは焙煎中行っている“火力調整”についてです。言い換えると焙煎の“進行管理”です 時々、お客さまから(店内の焙煎機を指差して)「アレでヤイテるんですか！」、「あれが焙煎機ですか！機関車みたいで重そうですね！」、「あの操作は大変そうですね！」と言ったお声掛け頂くことがあります 焙煎中［...

  • No.219_チョッちゃん

    チョッちゃん．．．いま、ちょっとしたマイブームになっています（笑） “チョッちゃん”は、1987（昭和62）年に放送されたNHKの朝ドラですが、それが現在、NHK BSで再放送されていて、毎回録画して、2〜3回たまっては楽しく視聴しています “チョッちゃん”は、黒柳 朝（ちょう）さんの『チョッ...

  • No.218_コーヒーにおいて甘さが融合する世界

    前回の店主のつぶやきで『No.217_コーヒーの余韻の魅力』を投稿したところ、ご来店頂いた複数のお客様からお声掛けを頂きました。「読みましたよ、「とっても興味深かったです」、「そうそう！そして、なるほどねーと思いました」、一方で「“酸が甘さに包まれた状態”って書いてあったけど、甘さってピンとこ...

  • No.217_コーヒーの余韻の魅力

    皆さまは“コーヒーの余韻”と聞いてどんなこと（状況）が思い浮かびますか？ 朝の静けさの中でホッと一息ついたあの時間、あるいは、午後に気分をリセットするように飲んだ一杯の記憶．．．コーヒーは、飲んだあとこそ、私たちの心に残ります 僕はコーヒーの余韻は、先ずは「心地良いもの！」、そして「かなり長く...

  • No.216_カフェ・アザレア🌺のご紹介

    今回は季節のブレンド春Ver. “カフェ・アザレア”のご紹介です 桜の季節も終盤を迎え、これから街路樹はツツジ（洋名：アザレア🌺）に彩られる季節となりました。濃いピンク、淡いピンク、そして白い花が穏やかで心地良い春を運んできてくれます 桜は圧倒的に美しく、晴れ晴れ、惚れ惚れ、うっとりしますが、...

  • No.215_コーヒーに感じるフルーティさ

    今回のテーマは“コーヒーに感じるフルーティさ”です コーヒー豆はコーヒーノキになるサクランボ🍒のような果実の種子です。種子ゆえ少なからずやの酸を持っているのですが、この酸のキャラクター（質）とボリューム（量）がコーヒーの風味形成に大きく寄与しています。そしてこのキャラクターとボリュームは焙煎を...

  • No.214_生豆精製における発酵段階

    前回のつぶやきNo.213では、生豆が出来上がるまでの3種類の精製方法について、概略ではありますが、ご紹介させて頂きました 今回はその中でも②ウォッシュドの発酵段階をもう少し掘り下げてみたいと思います かく言う私もコーヒー豆産地には行ったことがないものですから、以下の内容はそれに詳しい方から教...

  • No.213_パルプドナチュラル（ハニープロセス）

    前回（No.212）、ブラジル・ハニーをご紹介させて頂いた中で、「この豆の精製方法はパルプドナチュラル（通称ハニー・プロセス）です」とご説明させて頂きましたが、今回はこれをもう少し詳しくご紹介させて頂きたいと思います その前段として「精製方法」という言葉を先ずご説明しなければなりません。一言で...